三士聞道各不同
這篇文章的題目看起來有點驚人，沒關系，看完這篇文章之后，你會發(fā)現(xiàn)，內(nèi)容更驚人。
對于真正藏茶的人，無論藏家，行家，還是茶友，這都是一篇非常重要的文章，很多關于藏茶的疑問，都會迎刃而解。
這里提出的概念會深入影響整個行業(yè)，早一步和晚一步認識到，收益是天壤之別的。其實本來想靠這個賺點大錢的，可能是學佛修道學傻了，現(xiàn)在也沒有這個心氣了，直接放到網(wǎng)上，誰有本事誰就去用，能讓好茶越來越多就行了。
聰明人一點就透，一般人會將信將疑，傻子會認為這有什么呀。下士聞道則大笑之，不笑不足以為道。
我也想幫傻子，因為有的傻子很善良，但是無奈，錢就是會被聰明人拿走，哪怕我很不喜歡那些精明過頭的人，但是這些年的人生經(jīng)驗就是這樣，沒辦法。我也沒法改大家的業(yè)力，隨緣吧。
不說這些閑話了，進入正題。核心的東西就一兩句話，但是為了你能真正理解這一兩句話，還是需要花點時間，文章有點長，可以先收藏慢慢看，這個肯定是值得的。
兩個故事
先來講兩個故事，和我后面要提到的理念密切相關。
第一個故事
說有一位普洱茶前輩，就是說出來誰都知道的前輩。他在泡他自己存的茶時，有一個特別奇怪的做法。
他先用蓋碗洗兩道，第一道15秒，第二道10秒，而且不是一般的洗茶，在這個過程中他要敲打和攪拌茶葉。
之后他再將茶葉從蓋碗轉到紫砂壺，同時再洗一道。
之后再正式開始他的沖泡。
任何有經(jīng)驗的茶友，都會覺得這個做法令人疑惑。一泡茶如果前三泡都倒掉，而且請注意，不是自然潤茶后倒掉，而是敲打攪拌后悶泡，這樣的三泡相當于正常的五六泡了。那這個茶最精華的內(nèi)容相當大一部分都損失了，為什么這位大師要這樣操作？
有的人說是因為有霉味，有的人說是因為有雜味，其實都不是，外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。對于他的這種茶這樣沖泡是合理的，但是反過來說，他的藏茶方式是值得商榷的。
茶無論新老，前幾泡都是精華所在，如果藏茶都要這樣犧牲大量精華，無論從香氣滋味的品鑒，還是茶氣體感的體驗來說，都是損失太大了，得不償失。我們后面再揭曉答案。
第二個故事
我平時喜歡到處淘一些存的好的優(yōu)質(zhì)老茶，如果有好資源的當然也可以聯(lián)系我。話說有一次我遇到了一個這些年專做老茶的同行。手里有一些品質(zhì)還不錯的二十年左右的老茶。
他給我試了一款茶。為了避免大家不必要的互相盤道試探浪費時間，我直接告訴他：
1這款茶原料還可以，至少不是臺地，
2版納倉，二十年左右的年份沒問題，
3但是開始是散料存放，后期才壓餅的，而且壓餅后的時間不超過三年，好在沒有人為處理過。
他當時驚的差點跳起來，他說你是看餅型？不對啊，我剛才拿的是自封袋里剩的一點茶樣，看不出餅型啊，怎么回事你？
老料老壓十八年存期易武麻黑純料古樹，與此處提到的茶無關，這是我們的庫存。
其實關鍵的東西就是一層窗戶紙，捅破了你也可以說出個大概，至于準確度達到多高，就靠你天分和經(jīng)驗了。
你要說奇怪，也真是奇怪，這么重要的一個概念，這么多年大家就是沒有關注。
后面我把這個概念說清楚，返回來再看這兩個故事，就一目了然了。
六大茶類帶來的誤區(qū)
只要是對茶稍有了解的茶友，都聽過六大茶類的說法。這是陳椽老先生為中國茶做出的一項重要貢獻。從工藝的角度，把中國茶分為六大類。這個本身并沒有問題，而且這么多年實踐下來，也普遍為大家所認可。
當然我個人更習慣用溫涼寒熱的角度來分，和六大茶類并不一致，綠茶也有溫的，黑茶也有寒的，烏龍茶就更是四種都有，這個對于消費者根據(jù)體質(zhì)選擇來說比較好操作，這個是題外話，有機會再說。
但是，六大茶類劃分帶來了一個歷史遺留問題。
盡管陳椽先生在《茶葉分類的理論與實際》中明確的說，六大茶類是按加工過程中“黃烷醇類氧化程度”的差別來分的。但是大家仍然習慣用一個更為熟悉的說法——“發(fā)酵”，來代替氧化。也就是我們常聽到的，根據(jù)“發(fā)酵”程度不同，劃分了六大茶類。
如圖，盡管實際上是氧化，但大家仍習慣稱為發(fā)酵
這個沒辦法，誰叫大家叫順口了呢。這個來源應該是民國時期受日本的茶葉技術書籍的影響，這里面歷史和翻譯的考證就不做了。反正你記住這一點就行了，大家一時也改不過來了。
如果把紅茶，烏龍茶，這些氧化過程，都叫作發(fā)酵，那真正的發(fā)酵怎么辦？什么是真正的發(fā)酵，就是微生物主導的把原料轉化為代謝產(chǎn)物的過程。比如我們都知道的釀酒、釀醋，臭豆腐、腌菜、奶酪等等。
這是問到點子上了，氧化和微生物發(fā)酵的混淆，為普洱茶后期轉化問題帶來了很大誤導，直到今天，大部分人還是糊涂的。
你說專家應該知道這兩個是兩碼事呀，但是語言有一種潛移默化的魔力，人們稀里糊涂的就把普洱茶后期轉化定位成了發(fā)酵，于是進一步等同于微生物的發(fā)酵，這就成了普洱茶后期轉化的一個大坑。
而實際上對于干倉普洱茶的轉化來說，微生物作用不能說完全沒有，哪沒有微生物呢？但并不是主導作用和核心作用。
這個后期轉化過程中，茶湯發(fā)生了變色，肯定同時發(fā)生了氧化，這個都沒有疑問。但是這個氧化過程，對于干倉，對于濕倉，對于做倉茶，對于熟茶，這四個都是不一樣的。如果這個概念不清楚，對存茶就還沒有入門。
干氧化和濕氧化
我講茶盡量用大家能聽懂的話。
這有兩點考慮，一個是掉書袋沒意思，盡管是從全國最頂尖的生化專業(yè)出來的，但我從來也不提這種事，你又不是發(fā)表論文，沒必要裝。
第二點，科學研究需要非常嚴謹，很多東西還沒研究到那么細，不要硬去用科學解釋。還是從實踐出發(fā)，先把事兒說明白，理論再慢慢研究跟上，不能生搬硬套。
好，我們回到前面說的六大茶類，陳椽先生說的黃烷醇類氧化，也就是我們常說的茶多酚兒茶素這些東西發(fā)生了氧化。在各大茶類加工過程都是在水分含量較高的情況下發(fā)生的，我們用一個簡單粗暴的詞來命名，就叫濕氧化。
如果水分含量很低，比如做好的綠茶，如果我們長時間暴露在空氣中，也會發(fā)生氧化，我們也粗暴的命名一下，叫干氧化。
從科學的角度，這肯定都不嚴謹，實際涉及的物理化學反應也比較復雜，我們用這種簡單粗暴的方式來分類，主要是為了好用。
通過我說的例子，你也大概看出點門道：濕氧化沒問題，本來茶葉加工過程中就發(fā)生的。而且如果你想讓氧化程度高，含水量必須大，比如紅茶的“發(fā)酵”（氧化），你得用布蒙起來，防止水分蒸發(fā)，有時候太干了還得灑點水，這都是正常過程。
干氧化似乎不太好，可能會導致茶葉品質(zhì)下降。所以綠茶、清香烏龍甚至要密封，要抽真空，要放冰箱，這些都是怕這個干的“氧化”。其他的茶類，哪怕加工的時候已經(jīng)深度氧化的，比如紅茶，你要長時間暴露在空氣中也是不好的。
好，如果到這里，你能看懂，那這個基礎就有了，就這么簡單。
干倉怕什么，濕倉怕什么
關于普洱茶轉化，或者說陳化，最核心的因素和反應是什么，這個目前學界還沒有結論，甚至是一頭霧水。我雖然有大概的猜想，但是沒有嚴謹?shù)难芯浚晕乙膊徽f。咱們先說一點，從茶湯可以看出來，氧化是必然發(fā)生的一個重要過程。這也是我認為普洱茶轉化三條線索中最明顯，最好懂的一條。
那么，對于普洱茶轉化來說，氧化是快一點好，還是慢一點好？
答案是，要看普洱茶處在什么樣的條件，好的茶應該是氧化適度的。那么接下來的問題就是，什么才叫適度呢？
就是氧化程度要和風味轉化相匹配。如果是比較干的倉，我們希望不要太快；如果是比較濕的倉，我們希望不要太慢。
簡單的做個界定，我們說的干倉還是濕倉，指的都是不會導致變質(zhì)的范圍內(nèi)，不包括做倉。從廣義來說干倉是濕度在65以下，嚴格一點是在50以下。濕倉至少要在70以上。其實干濕必須要結合溫度一起說才明確，如果溫度夠，濕倉濕度應該更高，這里為了簡便只是大致的區(qū)分一下。
這里面有一句話，之前沒人說過，我也一直沒有說過，我認為價值至少應該以億來衡量，可能你認為我瘋了，但我告訴你，因為搞不清楚這個道理，每年浪費的好茶何止十億百億，那才是真瘋了。
這句話就是：
“干倉怕氧化快，濕倉怕氧化慢?！?/p>
因為前面說了，干氧化是很麻煩的，不令人愉悅的，隨便一點就可能過度。所以我們可以把前半句調(diào)整為：“干倉怕氧化?！蓖耆谎趸膊恍?，但是因為主要防止的是氧化過度，所以我們可以簡單的說“干倉怕氧化”。
再看后半句，濕倉已經(jīng)界定了濕度，只要溫度夠，在這種高溫濕的情況下，氧化自然不會很慢。所以我們也可以換個說法：“濕倉怕低溫”。
于是經(jīng)過調(diào)整之后，這兩句話變成：
“干倉怕氧化，濕倉怕低溫。”
其實后半句不僅關系品質(zhì)問題，也關系食品安全問題，濕倉如果低溫會導致有害菌滋生，對人體健康不利。
而且這背后還有一個很深的原理：“濕熱同頻”。這個我在《茶經(jīng)三句義》中有過說明，不僅是普洱茶轉化的原理，是所有茶的基本原理，以后也會不斷提起這個概念，大家可以先有一個印象。
干倉最為重要的是要控制氧化程度，因為這是干氧化，一旦干氧化速度過快，就會明顯的影響風味，導致品質(zhì)急速下降，對于豐富的香氣與滋味層次，這種下降是不可逆的。從高階品鑒的角度，可以說這種茶已經(jīng)存廢了。
在濕倉轉化過程中，微生物發(fā)揮了更大的作用，但是我們?nèi)绻覀兿Ｍ懈S富的體驗，我們還是希望這個轉化有其自身的節(jié)奏，不能完全變成微生物的作品，那樣我們更多的只是得到了類似熟茶的體驗。
一切豁然開朗
這樣兩句話說完了，如果是頂尖聰明的人，已經(jīng)舉一反三豁然開朗了，有的人可能會覺得，這也沒什么，有什么用呢？
可以說基礎性存茶最關鍵的點已經(jīng)講完了，一般人大多數(shù)關于存茶的困惑也都解決了，接下來就是看你理解到哪一層，怎么用的問題了。
不信我們一步一步往深了看，一共有四層用法，我敢保證后面的兩層你從來沒聽說過，先從最表層的說。
第一層：存放條件
普洱茶的包裝按照國家標準，上面都會寫：應該在清潔、干燥、通風、避光、無異味的條件下保存。這是對的嗎？
清潔、無異味，這個沒什么可說的，任何食物都應該，何況茶葉還吸味。
干燥，這個當然是怕發(fā)霉，其實對于現(xiàn)在的家庭存茶沒有什么難度，不是干燥就好，我們需要的是考慮選擇什么樣的濕度來達到什么樣的效果。
避光，這個正是為了防止光照氧化，在光照條件下，氧化速度大大增加，這就違背了我們前面說的原則。
通風，是對的嗎？如果從空間防止潮濕和異味的角度來說，是可以理解的。但是如果我們按照“干倉怕氧化”的口訣來看，則大不然。
在干倉前提下，如果對茶品暴露的空間通風，加快空氣流通的同時明顯也會加速氧化，這其實是存茶應該避免的。
從這個原則出發(fā)，不僅茶品本身不能經(jīng)常被風吹，就是存茶的倉庫，在沒有潮濕和異味風險的前提下，也不需要日常保持通風。一個倉庫沒有潮濕和異味，本來就是很基礎的要求，尤其對于高端茶，這種倉庫只需要偶爾通通風除除塵就可以了。
回到開始的那位大師，作為干倉的代表人物，他在香港的倉庫一個顯著特點就是日常的通風，而且茶也都是以筍殼方式裸露的。這導致他的干倉茶的氧化程度相當嚴重，已經(jīng)到了不得不邊攪拌邊清洗三道的程度。
當不了解底層邏輯的時候，人常常不知道自己在做一些背道而馳的事情。
我對這位前輩是非常尊敬的。但是你想一想，他的茶已經(jīng)一餅能賣幾萬幾十萬了，完全具備建立大型科學藏養(yǎng)倉庫的能力。在技術如此發(fā)展的今天，居然還在用強通風的方法來除濕，保持所謂的干倉，真的是非常令人惋惜的一件事。
實際上他當年成名的那批茶，也可以說是陰差陽錯，恰恰是因為開始是在不通風環(huán)境里干倉存的，如果一開始就用這種方法保存的話，也就沒有后來的經(jīng)典了。歷史開了一個大大的玩笑。
我們接觸老港倉，經(jīng)常聽到一種說法，如果是那種堆得滿的倉庫，中間部分的茶存的最好，喝起來不僅沒有明顯的倉味，而且醇厚有力道。除了受外部潮氣影響小之外，其實一個更重要的原因，也是中心部分接觸空氣少，流動性小，沒有過度氧化，很多東西說白了，就是一句話的事。
從控制氧化的角度來說，最好的保存方式在大方向上就是密封或者近似密封，分為茶品密封和倉庫密封。
當然對于高階藏養(yǎng)來說，我們還需要調(diào)整其他參數(shù)，但總體上也是密封的，除了防止跑香和內(nèi)含物質(zhì)流失，更為重要的，還是為了控制氧化。換句話說，即使你鼻子失靈，對香氣不在意，相對密封仍然是更好的存茶方式。
抽真空是不行的，因為是控制氧化而不是完全不氧化，而且還涉及到空氣中水蒸氣等等問題。實驗證明，即使抽真空也還是會轉化的，但是會慢一些，死一點。
比較理想的做法是控溫濕的同時控制空氣中的含氧量，用緩慢置換的方法來調(diào)整，切忌使用強通風。
這里順便再說一句，對于微生物生長，通風也是起副作用的。最簡單的道理，悶著存放的食物肯定比通風存放的更容易發(fā)霉。
香港濕倉的通風，為什么會有還不錯的茶出現(xiàn)，恰恰是因為通風促進氧化的同時，抑制了微生物的作用，從而達到了一種平衡。也就是印證我前面說的后半句，“濕倉怕氧化慢”。本篇主要說干倉，這些不展開了。
如果是邏輯思維比較清楚的人，現(xiàn)在就明白，你之前聽到的那些關于普洱茶倉儲的說法和認知有多離譜。
這些技術細節(jié)就不說了，我們先大致了解一下，然后進入第二層
第二層存放形態(tài)
普洱茶存茶究竟是散茶存放好，還是餅茶存放好？如果是餅茶或者磚茶，那是緊一點好，還是松一點好？
這個問題一直爭論不休，其實解決的關鍵就在于理解氧化速度。
八十年代易武老散茶，版納加昆明倉。
如果是純自然存放，長期存的話，散茶接觸空氣面積遠遠超過餅茶，是很容易氧化過度的。前面說了，干氧化是不令人愉悅的，只要不加以控制，很容易就會過度。哪怕是壓得松的茶餅，時間長了空氣都會進入，氧化也是過度的。
所以，在不進行任何控制前提下長期干倉存放，如果想保留復雜的風味，應該采用緊壓的形態(tài)。
反過來說，如果我們本身能控制氧化速度，那其實各種形態(tài)都是可以的。如果我們能做到合理密封，那散茶存下來的效果也沒有問題，不一定哪種方式更好，對于有些樹種和茶園，散茶存下來的效果其實是更好的。不信可以加我們“品鑒游戲群”，我們都有實際樣品對比。
這個如果再往深里走，你會發(fā)現(xiàn)普洱茶頭一兩年和后面的轉化其實是有很大差別的。頭一兩年其實是需要一定的氧化過程參與的，后面氧化就需要放慢了。
從這個角度說，毛茶剛做好就壓餅，不如散放一段時間再壓餅。有經(jīng)驗的茶人會說這是“發(fā)汗”，因為他注意到這些散茶的含水率并不穩(wěn)定，會發(fā)生變化，其實這個過程也是一個氧化的過程，發(fā)汗是氧化的產(chǎn)物。
經(jīng)過這個氧化過程，普洱茶轉化會更順暢，我們對茗壽堂茶友一般建議大家在第一年做一些透氣，目的也在于此。
當然頭一兩年這個氧化也是適度氧化，強通風，光照，這些都是必須避免的。一般散茶在箱子內(nèi)袋里自然放置，只要不受潮，這個氧化程度就可以了。
有些高端古樹，如果我們想在兩三年內(nèi)喝掉，以散茶的形態(tài)放在紫陶缸里，也是不錯的選擇，因為這個氧化速度還是可以的，當然環(huán)境濕度不能太大。
紫砂缸風險要更更大一些，因為紫砂吸水性更強，如果不是長期陰雨連綿，或者放在長期潮濕的地下室里，紫陶缸基本都沒問題。但對于紫砂缸來說，可能只是下了兩天雨，就有可能造成濕氣存留，導致變質(zhì)。
如果超過三年以上，那么你的首要問題就變成控氧化了，密封程度必須加強，這些瓶瓶罐罐就不合適了。
關于第二層，我們先講這么多。
第三層，老茶鑒別與品鑒
說了半天，我們其實忽略到一個重要的問題。氧化程度能不能通過品鑒喝出來。
答案是肯定的，而且我要告訴你，這是鑒別和品鑒老茶的關鍵。
當然外觀也可以大致看出來，長時間氧化的茶餅表面更灰暗一些，而氧化適度的茶會給油潤黑亮。但是外觀只能看大概，要準確判斷，獲得更多信息，乃至被人封神，那只有靠品鑒。
一餅中度氧化十幾年存期的茶餅，表面有一種蒙了一層灰的感覺?？梢院臀覀兦懊婺秋炓孜渎楹趯φ找幌?。
我們這篇文章主要討論干倉，干倉如果氧化過度，會產(chǎn)生類似鮮花生或者花生芽的味道，這種味道算是比較輕一種氧化過度，如果不嚴重，有些可以慢慢追回來。如果非常嚴重，會產(chǎn)生陳舊包裝紙箱、過期堅果食品、甚至生臭味，那除非做倉改變轉化方向，基本無法挽救了。
說到這里，讓我想到一件有趣的往事。
某一年，云南某權威普洱茶研究機構發(fā)表了一片論文，講普洱茶在負氧離子濃度越高的條件下，轉化越好。
我初看到，感到非常疑惑，因為這和我前面講的氧化理論明顯是違背的。但是這么大的機構，茶界最頂尖的教授，總不可能胡說八道吧。
好在這個實驗非常簡單，只要淘寶買一個大功率負氧離子發(fā)生器，然后在簡單搭建一下實驗環(huán)境就行了。實驗結果您猜怎么著？
就是我上面說的，那種氧化過度比較嚴重的味道，不是不好喝，是沒法喝。
這是科學研究？這是人情世故，甚至是某種任務，為了推廣原產(chǎn)地倉儲硬搞的一個論文。唉，一言難盡啊。
回到正題，如果你對不同條件下氧化的味道熟悉，你就掌握了一項特殊技能——你能偵探老茶的歷史。
開頭的第二個故事，我之所以說出讓同行跳起來的結論。說穿了，并不神秘。就是第二層和第三層的結合。長期存放散茶的氧化程度和餅茶氧化度是明顯不同的，通過品鑒是完全可以喝出來的。
而且我又有把氧化茶壓餅之后繼續(xù)存的經(jīng)驗，所以才會把他驚呆，就好比一個魔術，說破了，一點都不神秘。
就靠這一招，你去中老期茶的市場，幾乎可以橫掃，因為別人不懂這里面的道理啊。
其實這只是其中一點應用罷了，因為氧化本身是普洱茶后期轉化的三大核心線索之一，而且是最外在的線索。
氧化有點像人的外衣，一層又一層，承載了時間的記憶，當外衣一層層脫去，你其實可以大致復原這個茶存放的時間歷程，這便是更高階的玩法。前面說的區(qū)別散茶和餅茶存放很容易，這個就不容易了，需要你喝過足夠多的樣本，還要有點悟性，才能進入這個境界。
哪怕我們只掌握了一點點喝氧化歷程的本領，絕大多數(shù)造假老茶根本不堪一擊。因為這些造假老茶完全提供不了我說的一層層的生命記憶，只有單一的氧化印跡。好比年青人只是帶個白發(fā)頭套就來裝老人家，一入口就知道了。
還記得我之前有篇文章《你對真正的老茶造假一無所知》，那里提到的最頂尖的高科技做舊方式。不僅一般人喝不出來，我一開始也有點懵。因為當時不想透露喝氧化的這個秘訣，其實，我還是靠喝氧化喝出來的。
一般的造假一看就是年輕人裝老人家，這種造假相當于是加上了高超的化妝術，一般人是無法區(qū)分的，但是如果你習慣了喝老茶那種一層層氧化的痕跡，還是很容易喝出來，這里面缺了很多東西。容貌可以造假，人生閱歷沒法造假，舉手投足之間一目了然。
第三層就說到這里，無論是鑒別還是品鑒，如果你能喝懂氧化，都好比是拿著探照燈走路，和別人在黑暗里摸索完全是不同的層面。聰明的人實踐一兩年就完全可以超過那些號稱幾十年的老茶客。
第四層風光無限
如果你掌握了第三層，只要用心努力，在大灣區(qū)這種藏茶資源豐厚的地方，兩三年就能白手起家了。如果再有點商業(yè)頭腦，進入一些圈子，搞一兩套房子也不算什么。
但是和第四層比起來，這些還是屬于小打小鬧了。
什么意思？前面三層，無論藏茶的形態(tài)條件，老茶的鑒別品鑒，這些我們只是被動的在應用氧化的原理。實際上，我們完全可以主動的用這個原理，這也就是我說可以真正獲得巨大收益的領域。
別想歪了，我說的不是老茶造假。
從原料到工藝再到藏養(yǎng)，都大有可為。而且還有一個隱秘的領域，可以點石成金，影響整個市場。
這些大突破的領域我先不說，我再隨便說兩點大家可以自己參究：
1普洱茶真正傳統(tǒng)工藝的潮水，到底是怎么回事？
2我們通常說的醒茶又是怎么回事？
對聰明的人，不用我繼續(xù)說已經(jīng)可以舉一反三了，對于普通人可能還在琢磨這些事是真是假，說實話，即使我說了，甚至手把手教你，這些錢其實也不是你的。
有的人說，你說的那么好，你自己怎么不上。這事兒道理上說是很明白，但是操作也是需要費心費力，畢竟你要運作一個企業(yè)，要運營團隊，要推廣營銷，肯定也不可能說悠哉悠哉就成功了。讓我配合可以，讓我去從頭打造，以我現(xiàn)在這種佛系心態(tài)，還是提不起這口氣。
目前的生活節(jié)奏對我來說還是可以承受的，現(xiàn)在把日常團隊控制在最小的規(guī)模。能有時間做我喜歡的研究，隨時開啟任何產(chǎn)區(qū)的茶山之行，而且還有我認為更重要的一些事可以慢慢展開。
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